Maurizio impasta farine e sentimenti

“Noi pizzaioli siamo una famiglia: quando c’è bisogno arriviamo. Succede pure per i consigli per gli impasti speciali, se mi serve un’informazione chiamo un collega che me la sa dare. Mi auguro che si organizzi presto un’iniziativa nazionale di solidarietà per Gino Sorbillo, una persona straordinaria che mette amore in quello che fa: una passione che si tramanda da generazioni. Ci conosciamo ed io seguo su Facebook quello che fa. Se ha bisogno di me, io ci sono.”

C’è chi si sta affezionando al popolo delle tracce e mi suggerisce nuovi possibili cittadini. Debora Coradazzi mi ha presentato Maurizio Toffoli, amico pizzaiolo ( Punto Pizza da Maury al lido di Venezia), ma soprattutto anima di diverse iniziative di solidarietà con al centro la regina delle tavole. In una mia personale gerarchia dei cibi, laddove domina la pasta, non posso non tributare i massimi onori alla pizza capace di imporsi in ogni contesto, portando con i suoi profumi e sapori la traccia di una tradizione che sa adattarsi. Se si vuole stare insieme senza stress, si comprano le pizze; se si corre e si ha una fame improvvisa, un pezzo al taglio e si ritrova la forza; le prime cene da soli da ragazzi, si va in pizzeria; quando si vuole giocare con i bambini, acqua, farina e lievito e parte la magia. La pizza è più di un cibo è quasi una filosofia: chi ne conosce i precetti può arrivare al cuore di chi ne è seguace. Maurizio lo fa con una carriera trentennale, (ha cominciato presto ad impastare), diversi riconoscimenti ottenuti anche per le sue sperimentazioni, ma soprattutto  con  una attenzione costante agli altri. Dal suo racconto, nel quale non mancano ricordi angosciosi di momenti difficili, ho capito che: se c’è un collega in difficoltà, un bambino da far sorridere, una causa per cui raccogliere fondi, Maurizio organizza una serata, sforna le sue pizze e si mangia tutti insieme. ( ringrazio Valentina Ersilia Matrascia per le foto da Napoli)

La traccia: farina, acqua e positività.

“Facevo il lavapiatti in una pizzeria di Calalzo di Cadore, il mio paese. Mi affascinava vedere il pizzaiolo che impastava e stendeva. “Ti piacerebbe prendere il suo posto?” mi ha chiesto il giorno che se ne è andato il suo aiuto, a me non è sembrato vero. E’ iniziata così la mia grande storia d’amore con la pizza.”

A 17 anni sono andato volontario in Marina. Facevo il cuoco all’Arsenale militare di La Spezia: il fine settimana nel menu c’era la pizza. Sono stato trasferito a Venezia, a Sant’Elena, dove serviva invece un panettiere. Lievito e farina sempre nel mio destino: volevo fermarmi in Marina, ma al momento del congedo ho deciso di tornare nel mio paese dove avevo conosciuto una ragazza. Ho fatto il pizzaiolo per altri due anni, poi sembrava che la mia strada stesse prendendo un’altra direzione: per 7 anni ho lavorato in una fabbrica di occhiali. La crisi dell’azienda mi ha riportato vicino a pala e forno. Avevo conosciuto colei che diventerà mia moglie che abitava a Venezia e mi ha trovato un posto di aiuto panettiere nel quartiere di Malamocco, al Lido, dove ancora viviamo. Ho unito così le mie due passioni.”

“Per tre mesi iniziavo a lavorare a mezzanotte e finivo a mezzogiorno. La fatica non corrispondeva ai guadagni ed è iniziato il mio peregrinare tra le pizzerie: 1 anno e mezzo in una nel centro del Lido, 3 stagioni in una pizzeria sulla spiaggia, poi in una da asporto per arrivare da Casòn, un nome importante nella zona. Da qui ho cominciato a frequentare dei corsi per approfondire l’arte che, comincia dalla scelta delle farine ed arriva a quella degli ingredienti con cui condire. Per sei anni ho studiato all’Università della pizza di Padova e sono entrato nella Scuola Nazionale dei maestri Pizzaioli nella quale ora sono uno degli istruttori. Grazie a questa esperienza nel 2008 ho partecipato ad un confronto televisivo su Sky, con Gino Sorbillo. Tema: le differenze tra la nostra scuola e quella napoletana.”

“Intanto ho continuato a lavorare nel grande ristorante del Lido fino a quando non mi ha contattato una pizzeria di asporto. In questa scelta vedo dei segnali del destino: in 24 ore mi sono convinto ad andare e, dopo due anni, il titolare mi ha chiesto se ne volessi prendere la gestione. Ci ho messo meno di un giorno per decidere e avviare le pratiche per aprire Punto Pizza da Maury, da sette anni una rotella del Gambero rosso.”

La pizza terapia

“Ho cambiato cucine, forni, titolari, ma non ho mai smesso di impastare, anche quando nel 2002 ho scoperto di avere un melanoma per cui dovevo essere operato con urgenza. Dopo 7 ore di intervento, 22 giorni di convalescenza, con 500 punti addosso e 39 di febbre per le punture di interferone, ero al mio tavolo a preparare la pizza. L’incontro con la malattia, però, ha cambiato la mia prospettiva: sono passato per i reparti nei quali ho percepito nitida la sensazione del dolore, aumentato dalla solitudine e dalla mancanza di pensieri positivi. Se stai male, la giornata pare essere legata solo alle terapie nel desiderio di uscire da quel tunnel il prima possibile. In quel periodo di angoscia e subito dopo, ho pensato quanto dovesse essere dura soprattutto per i bambini che si ammalano e per i loro genitori. Mi sono informato, per trovare un modo per fare la mia parte a sollevare la condizione di chi passa per queste strade.”

“Ho conosciuto la Città della Speranza, una Fondazione che finanzia il centro di oncoematologia pediatrica di Padova e contribuisce anche alla ricerca scientifica. Grazie a loro, ho trovato come dare il mio piccolo contributo. Ogni tre mesi andiamo a fare la pizza insieme ai piccoli pazienti. Mi avevano avvertito che sarebbe stato un impatto emotivo forte, io, invece, la prima volta che sono entrato in reparto, mi sono sentito accolto come in una famiglia. I sorrisi e la voglia di fare dei bambini coinvolgono e infondono speranza. La pizza è magica. Ogni volta i medici mi dicono che i pazienti mangiano pochissimo, ma poi si finiscono tutta la piazza che prepariamo insieme.”

“Quando si impasta, se lo si fa con il cuore, si attivano delle energie positive che possono raggiungere il palato di chi gusta quanto si è preparato. Quando arrivo con il mio forno elettrico e gli ingredienti, vedo gli occhi dei bambini accendersi. Insieme mischiamo acqua e farina, poi mettiamo il pomodoro, la mozzarella e gli altri ingredienti che vogliamo. Inforniamo e mangiamo insieme. Di questi momenti non posso dimenticare Matteo che si era appassionato al gioco della pizza ed io mi ero affezionato a lui. Quando mi hanno chiamato per dirmi che non ce l’aveva fatta, ho capito che il mio impegno non solo doveva continuare, ma anche aumentare. Per questo organizzo pure serate per devolvere fondi ai ricercatori che operano sempre all’interno delle attività della Citta della Speranza.”

“Penso che aiutare chi è in difficoltà, facendo solo il proprio lavoro, sia il minimo. Mi dicono spesso che ho coraggio perché mi trasformo in Dottor Pizza, ma non capiscono che chiunque può trovare la forza di dimostrare vicinanza agli altri, basta un sorriso, una parola. Quanto si riceve indietro è sempre di più. Penso agli abbracci dei genitori dei bambini del reparto, quando mi dicono grazie per il sorriso che ho portato ai loro figli.”

Una serata per tutti

“E’ lo stesso affetto riconoscente che ho ricevuto dalla popolazione di Tolentino dove ho organizzato una serata per raccogliere fondi per i terremotati. Collaboro con la protezione civile di Auronzo del Cadore, i primi volontari che sono arrivati nelle zone colpite. Con loro mi è venuta l’idea. Non pensavo però di avere così successo.  Con due forni che abbiamo portato da fuori, abbiamo servito, nella piazza centrale, 400 pizze con un buon incasso. Prima dell’evento mi hanno fatto vedere la situazione del paese, incontrare chi stava soffrendo per le conseguenze di quanto era accaduto e ho intuito che sarei tornato. Questa settimana, infatti, starò a Camerino per preparare un’altra serata verso marzo.

Ho sfornato pizze speciali anche per le mie zone. Quando c’è stata l’alluvione, ho organizzato una serata e preparato impasti e ingredienti speciali, dedicando una ricetta ad ognuno dei comuni colpiti. C’era l’Auronzo, la Calalzo. Abbiamo donato quasi duemila euro. “

“Noi pizzaioli siamo una famiglia quando c’è bisogno arriviamo. Succede pure per i consigli per gli impasti speciali: se mi serve un’informazione chiamo un collega che me la sa dare. Mi auguro che si organizzi presto un’iniziativa di solidarietà per Gino Sorbillo, una persona straordinaria che mette amore in quello che fa, una passione che si tramanda da generazioni. Ci conosciamo ed io seguo su facebook quello che fa.

Se ha bisogno di me, io ci sono.”

Ho lavorato molto, ma ora posso dire di essere fortunato, quindi penso sia naturale dedicare parte della mia attività al sostegno delle cause giuste. La mia pizzeria è in un punto strategico vicino ai luoghi nei quali si realizza il Festival del Cinema. Con Gianni Ippoliti, che è diventato mio amico, abbiamo portato una grande pizza durante una serata e molti attori vengono ad assaggiare le mie tonde e maxi. Mi piace far conoscere sapori diversi a partire dalle farine che uso, l’ultima è quella con la muringa, una pianta con numerose qualità benefiche. Gioco anche con gli ingredienti con cui vado a condire. Faccio la prova con i clienti e postando le foto sui social che sono un canale di impensabile utilità anche per il mio lavoro. Oltre agli attori e ai turisti, ho una clientela affezionata che mi consente dei bei numeri. Il sabato e la domenica soprattutto arriviamo a sfornare tante pizze tonde, maxi e teglie che posso permettermi di aprire, per tutta la settimana, dalle 17.30 alle 22.

Come posso ringraziare il destino, se non portando il gusto del sorriso a chi ha avuto ed ha meno!

La Traccia Volante: La pizza è serenità e amore per chi la prepara e per chi la mangia.